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Los productos del cerdo

Si regalar un queso es una inteligente manera de hacer saber que ha estado usted en Menorca, regalar un producto de la chacinería local lo es también, y si el compromiso lo justifica, regale ambas cosas. Nunca abonará mejor las tierras del agradecimiento entre usted y sus conocidos, por un precio que difícilmente entre usted y sus conocidos, por un precio que difícilmente le permitirá conseguir otros “detalles” que le hagan quedar mejor.

Las recetas más antiguas de nuestra cocina, como ya se dijo están básicamente confeccionadas con manteca de cerdo.

La allada-ajada, o como dicen aquí “aiada”, que es plato antiquísimo, hoy prácticamente no se consume. Se trataba de unas gachas o engrudo cuyos ingredientes son: harina, ajo, sal, agua y manteca de cerdo. Se elabora de la siguiente manera: en cazuela de barro, “tià”, se pone manteca de cerdo, cuando está fundida se añaden nos dientes de ajo que previamente habremos aplastado y se doran. Aparte y con anterioridad habremos diluido harina en agua, agregando la sal necesaria. Una vez preparada la harina que formará una papilla o engrudo, se echa ésta en la cazuela, se remueve bien para que ligue durante unos instantes y ya está lista para servir. Como ustedes ya se habrán dado cuenta por los ingredientes, se trataba de una comida de subsistencia, pero que aquí anotamos como testimonio de que desde tiempo inmemorial, el cerdo y por consiguiente sus productos eran conocidos en Menorca.

No parece haber ninguna duda de que “el botillo”, gallego, asturiano o leonés, tiene su origen en el “botulus” (tripa) que preparaban los romanos. ¿Fueron los romanos los que iniciaron a los menorquines en la industria de las “porquetjades”? En cualquier caso las sobrasadas tuvieron que esperar.

A finales del siglo XVII fue cuando se comenzó a cultivar el pimentón en España, y fue en el siglo XVIII cuando se conoció el pimentón, antes no pudo haberse trabajado una parte importante de la chacinería actual, aquella que fía en el pimentón para conseguir calidad y personalidad propias, caso por ejemplo de nuestras riquísimas sobrasadas menorquinas.

No hace mucho tiempo que en todos los “llocs” de Menorca, y aun en las inmediaciones urbanas, payeses y menestrales cebaban sus cerdos para hacer la matanza familiar. Las “porquetjades”, tan en el acerbo de la vida menorquina, se dejaron de hacer a partir de los años ’50-’60 del último siglo, todavía hoy queda algún “lloc” que sigue haciendo matanza propia, si bien ya es difícil encontrar esa industria en los núcleos urbanos.

La matanza del cerdo era una provisión de la tendencia cárnica para muchos meses del año, sobre todo de los días largos del invierno, por eso el cerdo fue desde antiguo muy tenido en cuenta por el refranero.

TOMADO DEL REFRANERO CASTELLANO

Por San Martín, mata tu gorrín.
Por San Martín, deja el cerdo de gruñir.
Por San Martín, prueba tu vino y mata tu cochino.
A cada cerdo le llega su San Martín.

TOMADO DEL REFRANERO LOCAL O MENORQUÍN

Si es por es vostro, mateu-lo.
Per Nadal es por en sal.
Per Sant Tomàs, estira es porc pes nas.

Las “porquetjades” de “lloc” eran una tradición muy arraigada en el campesinado menorquín, casi una fiesta entre amigos, familiares y vecinos. Era costumbre que a los más cercanos o propios, se les hiciera “el presente”, que consistía en lo siguiente: sobre una hoja de col se les ofrecía una muestra de la matanza: un trozo de hígado, una sobrasada, un par de “botifarrons” blancos y negros, un trozo de tocino, etc.

De los productos de la matanza campesina y también de la matanza familiar que se hacían en muchas casas urbanas, desciende la chacinería actual. Antes no había “porquetjades” industrializadas como las que hay ahora. Los chacineros profesionales aprendieron su arte de matarifes y mondongueras de antaño, que preparaban los productos de la matanza familiar. Afortunadamente, y es de toda justicia decirlo, la chacinería menorquina hoy en día industrializada, conserva buena parte de aquellas calidades artesanas de antaño, por lo que puede calificársela como de muy alta calidad.

Los productos más comunes que se obtienen de la matanza del cerdo son: sobrasada, “cuixot”, “botifarró negre”, “botifarró blanc”, “carn i xulla”, huesos y tocinos salados, manteca de cerdo blanca y otra que llaman negra porque se obtiene del caldero donde hierven lentamente “botifarrons” y “cuixots”, estos últimos durante unas cuatro horas. Por eso era industria provechosa el hecho de ligar estas piezas, de tal suerte que así no reventasen durante la cochura.

De los productos de la matanza de hacía especial uso en la gastronomía invernal. Efectivamente, abundan las recetas donde el unto, la carne y el hueso de cerdo son ingredientes obligados.

Textos: José M. Pons Muñoz

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