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Sopas y "oliaigües"

La necesidad de aprovechar los recursos naturales y el reciclaje de algunas sobras, son el origen de que no haya llegado hasta nuestros días recetas menorquinas muy simples pero extraordinariamente agradecidas. ¿Qué hacer con el pan sobrante o que se había endurecido demasiado para ser consumido directamente? Reblandecerlos….reblandecerlo. El asunto consistía exactamente en eso. Para ello, nada más sencillo que mojarlo en leche. Las sopas de leche son tan antiguas como el hambre, pero la inteligencia del ama de casa, aquellas “madones” que tenían que sacar cada día la comida a la mesa para unos trabajadores necesitados de una gastronomía calórica a la vez que apetitosa, por fuerza tenía que ir más allá y encontrar nuevos caminos, inventando recetas que aliviasen el tedio de la rutina, que en nutrición es industria que acaba por ser el refugio de la inapetencia. De esta suerte o aprendiendo de culturas foráneas, aparecieron recetas como el “panràs”, que es una variante de la sopa de ajo castellana, o quién sabe si al revés. El “pancuit”, que es realmente una sopa de ajo. La sopa de ajo castellana consiste en pan, ajo, agua, aceite y sal. Tan prosaicos como humildes ingredientes libraron del hambre a mucha gente en tiempos de penuria. Las sopas de ajo son para el paladar una prueba de austeridad, y para el cuerpo, el recurso para no pasar hambre.

Sepan, si ello fuera de su interés, que existen más de cien recetas distintas de sopa de ajo, y algunas de ellas han llegado a tan alta estima que son el primer plato obligado de los grandes restaurantes de Sepúlveda, Pedraza, Segovia o Aranda de Duero, verdaderos santuarios de lechones y lechazos al honro, orgullo de los grandes maestros asadores de una sublime gastronomía ¡Quién lo iba a decir!, que una socorrida sopa de ajo fuera la llave que abre y pone a punto las papilas gustativas, atempera panza y ánimos para disfrutar después de los sensoriales asados castellanos.

El “oliaigua broix” es otra sopa de ajo, que pienso que erróneamente se incluye entre los “oliaigües” porque, al igual basa en éste sus posibilidades gustativas. En consecuencia, se trataría de otra variante de la sopa de ajo a la que agregaron perejil.

Los “oliaigües” menorquines, propiamente dichos, son el resultado de maridar las sabrosas hortalizas de la huerta isleña: tomate, cebolla, pimiento, ajo y finalmente, un pan que de no existir, sí que podríamos decir que habría que haber inventado para los “oliaigües”.

Los “oliaigües” menorquines permiten una casi inagotable cantidad de posibilidades para transformar o aprovechar los productos de la huerta y del mar, incluidos aquellos que nacen esporádicos, como los espárragos silvestres. En cualquier caso, siempre deberán llevar ese glorioso componente del pan payés.

Estamos viendo cómo la necesidad, unida al ingenio, es capaz de crear una personalísima ingeniería gastronómica, que a veces, simplemente, en su sencillez, lo que hace, simplemente, en su sencillez, lo que hace es reblandecer el pan, recuperar un elemento endurecido, poco apetitoso, con recetas sencillas que utilizan aquellos productos que tiene más a mano. Puede afirmarse que el principio o la base de estos platos descansa en la producción de pan. La verdad es que infinidad de recetas emplean el pan como un ingrediente imprescindible y casi siempre con gran éxito.

Textos: José M. Pons Muñoz


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