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Salsa Mahonesa

Hay salsas ligadas y salsas emulsionadas. Las ligadas se obtienen con la combinación de un líquido y una materia que lo espese hasta conseguir una ligazón cremosa. Las salsas emulsionadas, se consiguen con aceite y huevo, a veces la mantequilla y otras grasas, llevándolas al punto de emulsión.

Existen infinidad de salsas desde tiempo inmemorial. Hoy sabemos, por ejemplo, que asirios, sumerios i babilonios consumían salsas, y más en la vecindad de nuestra historia escrita, griegos y romanos fueron fervientes consumidores de las mismas. Estos últimos las consideraban como el más acabado de los refinamientos culinarios, y no se organizaba una de aquellas pantagruélicas comidas sin la masiva presendi de gran cantidad de salsas. Es posible que el fundamento, la razón de ser algunas salsas romanas fuera más enmascarar unas gastronomías en mal estado que potenciar sutiles refinamientos. De hecho, al vino, por ejemplo, solían agregarle resina para camuflar su pésima condición más cercana al vinagre que al vino propiamente dicho (no tenían técnicas enológicas).

Pero volviendo a las salsas, si hemos de hacer caso a lo que decía Rabelais, de que “el éxito de un banquete depende de lo buenas que sean las salsas”, nuestra salsa mahonesa sin duda por sí misma le da la razón. Además, la salsa mahonesa es la base de un sinfín de salsas:

  • Salsa andaluza
  • Salsa gribiché
  • Salsa chantilly
  • Salsa mosquera
  • Salsa tártara
  • Salsa rémolade
  • Salsa sueca

Podíamos seguir poniendo infinidad de salsas conocidas, algunas de reciente creación, que tienen, como decíamos, su base en la salsa mahonesa.

Las salsas serán el mejor recurso del que echar mano para lograr el éxito en los banquetes más diversos y exigentes, siempre que estén acertadamente elegidas; una salsa inadecuada puede arruinar el más esperanzador plato. La salsa mahonesa es un recurso, una ayuda fantástica para cualquier cocinero que sepa utilizarla adecuadamente. Un salsa tan rotunda, tan universal, que se puede calificar de proeza gastronómica, lograda con lo mínimo y que alcanza lo máximo con los parcos ingredientes con que se confecciona, tenía por fuerza que tener su origen y su historia.

El origen de la salsa mahonesa, sin duda de ninguna clase, está en Menorca y su historia, y su cruz en aquellos que se empeñaron en afrancesarla. Mistificadores, encumbradores de ídolos que siguen sumisos y que toman por dogma de fey por verdadero todo lo que dice el personaje que idolatran. Ángel Muro mal insinuó la posibilidad de que la salsa mahonesa fuera francesa, y una corte de admiradores no se conformaron en insinuar sino que afirmaron esa paternidad sin molestarse en indagar aquello que Ángel Muro insinuaba.

Aun obviando lo que de verdadero pudiera tener la leyenda que afirma lo que de verdadero pudiera tener la leyenda que afirma que el dique de Richelieu conoció la salsa mahonesa en Menorca porque se la ofrecieron como acompañante de unos míseros restos de comida, y que la salsa en cuestión le pareció a su educado paladar tan sublime, que se llevó la fórmula para elaborarla en Francia. Aparte de esto, lo que hay que mirar, lo que hay que estudiar como método útil que nos desbroce el enmarañado camino de la mistificación y la surda manía que se tenía de afrancesar nuestra gastronomía, es la literatura culinaria de la época y sus aledaños que nos merezcan rigor histórico. Así, por ejemplo, veamos qué dice el Diccionario de la lengua Francesa sobre este asunto “Quelques auteurs conseillent de préféres mahonnaise a ttendu que le nom de cette sauce vient, disentils de ce ceui de Mahón ville que Richelieu print” Por otra parte ¿cómo explicar que la reina de las salsas frías, la salsa mahonesa que en voz francesa nombra injustamente mayonesa o mayonnaise, una salsa tan francesa no tuviera recogido su nombre en el cuidadísimo “Dictionaire Etymologique” hasta el año 1807, es decir 51 años más tarde e la llegada de los franceses a Menorca? Simple y llanamente porque la salsa mahonesa no ha sido nunca una salsa francesa y está aún no había alcanzado la popularidad que otorga la gastronomía a sus mejores logros. Por si todo fuera poco, y para más abundamiento, obra de Taillevent “Le viander”, escrita en 1379, libro muy completo sobre la gastronomía francesa de la época (taillevent era un famoso cocinero especializado en salsas), tampoco dijo absolutamente nada de la mayonnaise. Es evidente que la salsa mahonesa era desconocida en Francia.

Se podrían ampliar las sinrazones del afrancesamiento de nuestra salsa y el torpe empeño e algunos autores, que sin pudor y por supuesto sin rigor contaminaron, lo sólo la salsa mahonesa sino buena parte de la gastronomía española afrancesándola, y en contrapartida se podría también seguir aportando argumentos demoledores que dejan sin contenido aquella manía de afrancesarlo todo. Para nuestra salsa y su legítima ubicación geográfica de genuinamente menorquina, baste con lo dicho.

Textos: José M. Pons Muñoz