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Los orígenes de algunas recetas gastronómicas menorquinas

Cocina árabe menorquina

La dulcería española en general, y la menorquina en particular, libraron muchas de las miles que destilaba la dulcería árabe. Casi todo dulce que lleva almendras como componente principal es de origen árabe. Para el caso concreto de Menorca, se puede además precisar, que en el Siglo X, Islam-el Jaulani, anexionó las islas Baleares al Califato de Córdoba, y que a partir del 1203, los almohades fueron dueños y señores de la “Medina-Menurka”, con lo cual el plural mundo árabe adquiere para Menorca nombre propio. Los almohades que procedían del Atlas marroquí, fueros “los moros” que enseñaron a los menorquines posiblemente el jben árabe, que en Menorca tomó carácter propio, y pasó a llamarse “es menjar blanc”, que hoy en día ya apeonas si se hace, y además se le ha eliminado la almendra que sí contenía como ingrediente en su fórmula antigua.

Los árabe-menorquines sabían apreciar la extraordinaria miel de la isla. Tomaban una rebanada de pan, la empapaban con leche y luego la regaban con miel. Una dulcería sencilla al alcance de cualquiera. A este postre le llamaban “gofía”. También se llamaba así a la rebanada de pan que consumían los antiguos pescadores menorquines (sobre todo los del Puerto de Ciutadella) que comían a bordo de aquellas anacrónicas embarcaciones a vela o a remo. La rebanada de pan terminaba siendo empanada con el caldo de las calderas de pescado, que con tanta frecuencia se cocinaban a bordo de la misma embarcación.

De la gastronomía árabe y de su conocida afición a la dulcería, nos queda en Menorca un receta muy navideña: el cuscussó, que es un mazapán en estado puro, una reliquia gastronómica a la que afortunadamente no le ha llegado la industrialización, que en tantos casos ha desvirtuado al producto original, que no hay manera de saber cómo era realmente en sus orígenes.

Los ricos mazapanes toledanos, hoy industrializados como gastronomía navideña, son también de origen árabe, pero ya digo, sólo en Menorca se ha conservado intacto el genuino modo de elaborar el mazapán que hacían los árabes. En efecto, el cuscussó es un mazapán cuyos orígenes son bereberes o magrebíes, y que se ha conservado sin alteraciones, más puro que en sus países de origen, gracias posiblemente al propio aislamiento geográfico y, como en tantas cosas de la vida rural, porque se iban pasando de padres a hijos la receta oralmente. Eso, unido al aprovechamiento de unos productos concretos, hicieron el resto. Por otra parte, el éxito, la aceptación del cuscussó entre las distintas capas de la sociedad menorquina, lo atribuyo, al igual que otras recetas que gozan de gran predicamento en la isla, a su sencillez, a que se elaboran con productos fáciles de conseguir, productos que eran del común de la intendencia que guardaban las payesas o amas de casa menestrales en las cámaras o el “rebost”. En el caso concreto del cuscussó, mnanteca de cerdo de la matanza, que se habría hecho en noviembre o diciembre, almendras obtenidas en la propia explotación agraria; en vez de azúcar, posiblemente miel de sus colmenas y el pan que ellos mismos elaboraban. Todos productos propios, sin necesidad de acudir a ninguna abacería.

Es realmente una lástima que los miles de turistas que eligen Menorca para pasar sus vacaciones se vayan sin saber siquiera que aquí se elabora un mazapán idéntido al que se consumía en el medievo.

El cuscussó es un producto menorquín que se elabora como gastronomía navideña, por consiguiente fuera de temporada turística, con lo cual los extranjeros que nos visitan ignoran por completo esta antigua dulcería.

Los “rubiols” dulces, son también de origen árabe. Los salados son una variante menorquina y catalana.

De la cocina árabe, nos queda puntuales muestras y demás muy en estado puro, muy poco corrompidas en su elaboración y en sus ingredientes. Otro plato de origen árabe es también el “arròs de la terra”, que no es arroz sino trigo, que se hierve en una caldera, luego se pone a secar, se le añade agua fría y originariamente se batía con mazas, y vuelve a ponerse a secar. Actualmente se muele. Hay otra fórmula muy parecida. En ésta se cuece en una caldera, se seca, se muele, se le añade agua y se pone a secar. Esta operación era costumbre hacerla después de la recogida de las mies, entre julio y agosto. De esta suerte se conservaba durante muchos meses y servía para elaborarlo de distintas maneras.

Del “arròs de la terra cuit amb oli”, dijo el archiduque Luis Salvador de Austria, en su “Die Balearen in Wort und Bild” que era “comida de gente muy pobre”.

Al “arròs de la terra” se le conoce también como “arròs de moro”, porque sin duda fueron quienes se lo enseñaron a los payeses menorquines, además de a los payeses de otras comarcas, como la catalana o valenciana, por ejemplo.

El cuzcuc árabe se elabora con sémola de trigo duro, y cuando pueden le añaden carne de carnero o pollo. En Menorca también se elabora el “arròs de la terra” con carne de cerdo, unas cabezas de ajo, tomate, agua, aceite y sal. Era frecuente que llevase también moniato o boniato. En nuestra opinión, el cuzcuz árabe y el “arròs de la terra” son parientes muy cercanos. Quizás, el “arròs de la terra” sea gastronómicamente una corrupción local del cuzcuz árabe.

La cocina inglesa menorquina

Los muchos años de permanencia británica en la isla tenían que dejar una impronta notable, y así fue en la arquitectura, en el lenguaje, en el folclore y en la gastronomía.

La fabricación y el uso gastronómico de la mantequilla es de origen inglés, y acaso también francés. En las otras islas del archipiélago balear, la mantequilla de vaca es casi una desconocida. En este punto debemos advertir que las recetas muy antiguas de gastronomía menorquina se elaboran con manteca de cerdo, rara vez con aceite o manteca de vaca, ya que aún era un producto ignorado.

Los puddings son netamente ingleses, y nuestra “greixera golça” no es otra cosa que una corrupción gastronómica del pudding inglés.

El “brou de xenc” es una vieja receta inglesa que originariamente se hacía con carne de buey. El “punch” (punzs), es una mezcla de ron, mejor aún coñac, con agua, abundante azúcar y la corteza de un limón. Esta bebida de origen inglés se puede tomar fría o caliente. Los “punys d’ous” es otra fórmula igualmente inglesa, que lleva huevo y leche, además de ron y azúcar.

El “gin” de tanto predicamento en Menorca se sigue elaborando según una fórmula tradicional británica de producir esta bebida. Se trata de un destilado cuya base es el alcohol de vino, en esto es netamente distinta de las ginebras holandesas o inglesas, cuyo alcohol lo obtienen de cereales, mayormente cebada de enebro y otras plantas aromáticas, que son las que le dan al “gin” de Menorca su indiscutible personalidad.

En tiempos de las dominaciones inglesas, se dieron casos curiosos, por ejemplo con el gobernador Richard Kane, que fue quien más se preocupó por mejorar el bienestar de los isleños. Incluso en la producción de vinos, dictó unas normas higiénicas para evitar el avinagramiento del vino y prohibió la exportación del mismo hasta que la producción local no abasteciera las necesidades propias.

En la actualidad, el cultivo de la vid y la producción de vino puede decirse que están completamente abandonadas, pero antes de la Filoxera, en Menorca existían extensos viñedos y se producían distintas clases de vino.

En tiempos de Richard Kane, en Villacarlos, hubo explotaciones vinícolas que llegaron a tener más 10.000 cepas, y el archiduque Luis Salvador de Austria nos dejó dicho que no eran escasos los “llocs” que tenían, 30, 40 e incluso 50.000 cepas, además con cerca de 40 variedades de uva, por lo que era factible la elaboración de vinos blancos, tintos, dulces, etc.

Es una lástima que algunas tierras hoy en día escasamente explotadas, cuando no abandonas, no sean recuperables como viñedos, que dada la climatología, la tierra, la pluviosidad, etc. podrían dar sin duda vinos estimables, si aquellos caldos tuvieran el tratamiento adecuado que dan los buenos y experimentados bodegueros, ayudados por las ciencias enológicas que son el instrumento que ha llevado a los grandes vinos a alcanzar los reconocimientos que se les otorgan.

La cocina francesa en Menorca

Ya hemos visto cómo nos quedan bastantes muestras de cocina árabe y más a la mano de cocina inglesa, pero si hay una cocina que lo invade todo, en tiempos por eso tampoco tan lejanos, esa cocina sin duda es la francesa.

Efectivamente, a la cocina española, quizá como a ninguna otra, le dio como una mala fiebre. La pésima y absurda manía de ponerle el nombre francés incluso a las más españolas de nuestras recetas. Hubo un tiempo que raro era el restaurante que en su carta gastronómica no llevase algún plato en francés, a veces toda la carta, incluso en un mal francés que hoy a la luz de la memoria nos causa perplejidad, y esa perniciosa manía duró hasta bien entrada la mitad del último siglo.

La cocina francesa se puso de moda por su lujo, por su distinción y porque se la presumía aristocrática y era un signo distinguido ordenar al camarero o al jefe de sala una minuta en francés. Y, naturalmente, la gastronomía menorquina no escapó a este y a otros modismos franceses, máxime cuando la isla estuvo bajo su dominación desde 1756 a 1763 (7 años). De manera que ha de parecer hasta natural que en Menorca se adoptase un notable afrancesamiento. La nobleza se despojó de aquellas vestimentas más austeras, arraigadas de la dominación inglesa, y de arcaicos vestigios árabes, cambiándolos por las alegres casacas de la corte versallesca.

El gusto por afrancesarlo todo se detuvo incluso en algo tan frugal como las aceitunas, y así se comenzaron a consumir “olivas a la francesa”.

Las costumbres francesas se impusieron hasta en el cotidiano ejercicio de las horas de comer en el cotidiano ejercicio de las horas de comer y la cantidad adecuada de esos refrigerios. Así que se puso de moda la costumbre de “comer a la francesa”. El almuerzo a media mañana y la comida en las últimas horas de la tarde, con un desayuno mínimo muy ligero al empezar el día. Muy contrario a la costumbre inglesa basada sobre todo en dos comidas, una por la mañana, antes de empezar a trabajar y otra por la noche, al terminar la jornada laboral, y al mediodía, lo que ellos llaman “quick lunch”, que consiste en una ligera o frugal consumición.

Textos: José M. Pons Muñoz