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La Huerta Isleña

El agro isleño está hoy muy orientado a la producción ganadera del vacuno, tanto de carne como de leche, sobre todo de este último, y la huerta antaño gloriosamente presente, hogaño está muy desasistida, lo que ha conllevado una quiebra de productos antes abundantes y diversos. Efectivamente, muchas producciones de notable variedad y calidad han mermado alarmantemente, por ejemplo las ricas variedades de árboles frutales, que tan sólo 50 años atrás, estaban presentes en casi todos los “llocs”.

Según Ramón Cavaller Triay, que gloria haya, con cuya amistad me honré y disfruté, en textos publicados en “Quaderns de Folklore” nº14, pág. 23, en tiempos dice “tuvimos treinta y una variedad de manzana, veintiocho de peras, treinta y dos de ciruelas, catorce de albaricoques y veintisiete de higos”. Hoy en día, estas variedades ya no existen y si acaso algunas sean simplemente testimoniales. Pero antes, la huerta isleña, no sólo en árboles frutales, podía presumir de una amplísima variedad de productos. También era alabada por sus berenjenas, pimientos, tomates, cebollas, ajos, coles, alcachofas, sandías, melones, etc. etc. De aquellos productos se servía el ama de casa y aun de algunos otros de origen meramente silvestre, ya que en Menorca no se cultivaban: espárragos, porradells, setas, etc., cuya recolección era meramente ocasional, para preparar una gastronomía sana, nutritiva y sobre todo muy natural aprovechando siempre al máximo los recurso de una tierra no siempre generosa y no sólo aislada en medio del Mediterráneo, en gastronomía podríamos decir que también aislada en sí misma, pues no deja de ser por lo menos llamativo que estando cualquier zona de la isla relativamente tan cerca del mar ambas cocinas estén tan netamente diferenciadas, de manera que la cocina del interior o de la huerta y la cocina de la consta o marinera, pueden tener conexión o ignorarse por completo. No era raro que en la mesa de muchos “llocs” pasasen meses sin que en la “taula pagesa” aparecieran ni escama ni raspa, mientras que los hombres de la mar basaban su sustento fundamentalmente en la cocina ictiófaga. La cocina de la huerta, quizá más en puridad podríamos llamarla cocina “pagesa”. Como ya hemos dicho tantas veces, se trata de una cocina basada en aprovechar los recursos propios. El ama de casa de “lloc” o “madona”, no solía acudir con regularidad a las abacerías a proveerse de productos gastronómicos incluso el bacalao (producto importado que nunca se pescó y preparó en Menorca, por consiguientes todas las recetas elaboradas con bacalao tienen un origen foráneo) no formaba parte de su cocina habitual, y tan solo porque era un producto de “rebost”, capaz de conservarse hecho mojama durante mucho tiempo, logró por ello conquistar aquella cocina aislada, casi encerrada en sí misma.

La cocina de la huerta era una cocina de temporada. Antes no se conseguían pimientos y tomates fuera de su época de cosecha a no ser conservados, deshidratados o en salmuera. Hoy en día, la cocina de la huerta se aprovecha de los invernaderos que dan hortalizas en tiempos impensables, quizá no tengan el mismo sabor pero como sustitutos son ampliamente aceptables.

En Menorca se logró cosechar un tomate pensado para ser utilizado fuera de temporada. Convenientemente arracimado, se colgaba debajo de la “porxada”, y más aún en la techumbre de los aireados porches, donde se conservaba durante semanas. Aquellos tomates tenían y por eso siguen teniendo una piel muy basta. Acertadamente se les llamó de “pell de ferro”. Con todo, la cocina nutritiva y saludable estaba circunscrita a unos meses concretos, ya que la cocina “pagesa” de invierno era distinta, mas fuerte, mas ealórica, como como convenía a los meses donde se le da la labor a la tierra para la siembra del cereal.

Textos: José M. Pons Muñoz