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El queso

Variadas y curiosas son las teorías que han pretendido resolver el enigma del descubrimiento del queso. Brillat-Savarin dijo: “más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva que el descubrimiento de un nuevo astro”. Y en el caso que nos ocupa, no es una vianda cualquiera, el queso es un alimento de primer orden, que aparte de sus altísimas condiciones nutricionales tiene a su favor la capacidad de poder ser conservado durante muchos días, años incluso, sin que por eso pierda sus características organolépticas. Pero volviendo a ese momento transcendental de su descubrimiento, que unos lo atribuyen a una cantidad de leche guardada en un pellejo de ovino o caprino que contuviera partículas del cuajar y otros a la observación de la leche en contacto con determinadas hierbas, en ambos casos precipitarían la transformación física y química de la leche iniciándose la cuajada o coagulación de la caseína de la leche. Aquí conviene recordar que hasta el siglo XX, para conseguir el cuajado e la leche de Menorca, se servían de un producto vegetal, incluso se llamaba vulgarmente “herba de formatjar”, que en puridad no era otra cosa que los pistilos de la azulada flor de la “carxofera borda”. Los pistilos secos se ponían en agua durante un tiempo, después se pasaban a un mortero y se machacaban concienzudamente, resultando una pasta líquida que se filtraba con un lienzo, el líquido obtenido se añadía en dosis conocidas a la leche tibia para precipitar las reacciones químicas que producen la coagulación de la caseína de la leche.

Bien, pero esos conocimientos serían desconocidos sin duda en aquellas severas antigüedades en la que ya se supone que el hombre producía queso. La conversión de la leche en queso en un proceso tecnológico maravilloso, que ha permitido guardar un producto, la leche que sólo se puede conservar por poco tiempo y transformarlo en queso que puede conservarse, como ya dijimos, incluso años. En nuestra opinión, el descubrimiento de la transformación de la leche en queso fue producto en tantos otros singulares descubrimientos para el hombre del azar, de ninguno de los conocimientos químicos que permitirán llegar al hecho físico de elaborar queso. En cualquier caso, en lo que sí estamos de acuerdo es que una de las mejores formas de conservar la leche es transformándola en queso, y sin duda el queso es la fórmula más antigua de conservar la leche y la más notable capacidad de transformar un alimento que, siendo básicamente igual, consigue miles de formas, sabores y texturas diferentes.

Conviene decir que esta capacidad de crear continuamente nuevos productos derivados de la leche puede ser debida a la gran dependencia que el ser humano parece tener de la misma. Somos el único mamífero que toma leche toda la vida, y cuando no es leche, son algunos de los productos que con ella se elaboran.

De lo que debió significar como recurso alimenticio en Menorca, nos queda un testimonio en Menorca, nos queda un testimonio valiosísimo. El obispo Severo dice en carta que se conserva en la biblioteca Vaticana, que los menorquines se alimentaban de “lac caseum etvaccinium”. Nada de extrañar en una tierra ventada por la inclemente tramontana que humilla al acebuche y que ayuda a que las cosechas sean a veces escurridas, que aquellos isleños antiguos tuvieran ganado que les diera leche i con ella poder producir quesos que es intendencia de “rebost”. De manera que lo de producir queso en Menorca es una actividad que forma parte del legado cultural del agro isleño. La calidad de los pastos sin duda han ayudado unido a una técnica concreta a conseguir quesos de gran personalidad y altísima calidad, tanta, que compiten con éxito con los quesos de otras regiones españolas consideradas como queseras: Asturias, Santander, País Vasco. De hecho una medalla de oro y dos de plata en Exposición Alimentaria de Barcelona, años 1988 y 1990. Medalla de Plata en París, Medalla de Plata en Bilbao, Medalla de Oro en el Concurso Internacional del Queso en Santander. Organizado por la Junta de Castilla-León, en el Primer Concurso Nacional “Premios Cincho”, dos quesos Coinga obtuvieron el Cincho de Plata y de Bronce respectivamente. Esos premios ya digo, son reconocimientos que nos avalan como una zona productora de queso de primer orden.

El queso Mahón-Menorca, el “formatge” de Maó que la D.O. actualmente denomina como queso de Maó-Menorca o queso menorquín, figura en casi todos los libros i documentos que tratan el tema del queso español o más ampliamente quesos del mundo y siempre con nota alta.

Efectivamente, nuestros quesos tienen una composición química muy equilibrada, sus personales y características condiciones organolépticas, son únicas, tanto es ello así que si nos entretuviéramos indagando por la producción artesana de los quesos que se producen en los “llocs” de Menorca, descubriríamos alguna pieza sencillamente magistral.

Conviene decir, además, que si en otros quesos el consumo solo está indicado en un punto de su maduración, nuestros quesos por el contrario pueden consumirse frescos, semicurados, curados o añejos. Como es natural, el tiempo que estos quesos permanezcan en la cava de maduración darán por deshidratación texturas diferentes, que irán desde el corte compacto al desmoronamiento o fragmentación de la masa en los quesos añejos, que es ya cuando adquieren una herencia gustativa ligeramente picante, que les confiere un personalísimo carácter que no admite otra bebida que el vino.

En esta ecuación queso-vino, conviene no hacer concesiones que podrían arruinar vino y queso. Ambos, como sabemos, son una levadura viva exigente. Por consiguiente, no hay que enfrentar un queso curado en su punto álgido de aroma y sabor con un vino de iguales características. Ambos son dos guerreros poderosos que perderían los dos en un enfrentamiento gastronómico poco inteligente. Queso y vino bien elegidos, maridan, acentúan sus cualidades. Mal elegidos, se repudian, se destruyen sin piedad.

Un queso tierno y un queso curado añejo son tan distintos y distantes que no parecen guardar ningún parentesco entre sí. Como es natural, un vino concreto podría ir bien con uno pero raramente con los dos.

Ser notario en pleito de gustos de industria con marchamo de fracaso. Aun sabiendo esto, debemos decir que en nuestra opinión, los vinos con aguja y la cerveza no son bebida para el queso, pero si a usted le gusta, nada que objetar. No obstante, permítasenos insistir en unas notas de orientación sobre estas materias. Si va usted a tomar un queso, el que sea, pero sólo una clase de queso menorquín, podrá servir un solo vino, el que usted le guste, pero si va a poner una tabla de queso menorquín, por ejemplo, en sus distintos estados de maduración, que es tabla de quesos agradecida, ponga en la mesa dos vinos, uno para los quesos tiernos y semicurado y otro para el curado y el añejo. Los comensales se lo agradecerían.

Otro consejo que sin duda lo agradecerá, es que si usted sale de viaje fuera de Menorca, o si ha venido a la isla pasar unos días, no se olvide de llevarse unos quesos, que serán el mejor reglo, el más sabroso y aprovechable y uno de los más genuinamente menorquines que pueda hacer. Fácil de llevar, no se le romperá y ocupa poco lugar, y en calidad-precio, tenga la certeza de haber hecho una buena compra.

Textos: José M. Pons Muñoz